今天，一位同行想在这里，说说自己在厨师行业的所见所闻，并分析一下年轻人不愿意做厨师的深层原因。

本人作为一名厨师，工作以来，常听到同事说的两句话，“如果能干点其他的，一定不干厨师”，“现在年轻人愿意学厨师的越来越少”。于是我就在思考，是什么原因导致这个局面的产生。

用一个词来形容现在的厨师行业，就是“内忧外患”。

我国的厨师队伍，包含助手与辅工，约占餐饮从业人员总数的35%，他们的现状大致如下：

从来源看，主要是三个渠道，即国有餐馆或饭店培养的厨师，烹饪学校历年来的毕业生，农村打工仔中的自学成才者。此外，部队复员的炊事兵，机关食堂的炊事员，火车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工，近年也纷纷加入市场厨师的队伍。

从年龄看，18―40岁的最多，几乎占总数的80%。20岁以下的较少，40岁以上的更少，现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人，过去厨师和中医一样，越老越吃香。而今厨师一到“天命”之年，如果没有“大师”，“名师” 等头衔，或没有较强的适应能力，往往就被淘汰。

从分布看，90%以上集中在民营酒店，其他的则在国有或三资企业中。而且，愈是大店，强店和名店，厨师的技术水平与职称愈高，工资收入与福利待遇相应也愈好，反之，则较差。目前，粤、沪、浙、川等地的厨师在市场上比较抢手。

现今餐饮市场上最紧缺的厨师是：

1.年轻的创造型人才；

2.基本功扎实的多样型人才；

3.有知识，有眼光，有组织管理能力，有社会责任感，有团队精神的综合型人才；

4.特别能吃苦的人。

目前餐饮市场上最大的一个问题是：厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识，在用人激励机制上缺乏产权安排，在用人制度上缺乏“惟才是举”作风，在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。

内忧

同事们常说“如果能干点其他的，一定不干厨师。”这表示有相当一部分人对自己的职业并不满意，对内职业认同感不高，对外社会认可度不高，社会的不认可又促进了职业认同感的下降。

从经济方面来看，无论是管理层还是基层员工，“住宿和餐饮业”都是最低的。厨师是一个经济回报率低的职业，而汗水和辛劳更加降低了经济回报率。

有付出才有回报。想成为一个可以独当一面、高薪水的厨师，个人认为至少需要5~10年的时间，这还是在有师傅提携，自己努力的情况下。“按着老礼，师父访徒弟三年，徒弟访师父三年，外出访名师三年。”合计九年的时间，才是以前传统的拜师学艺的过程，现在的年轻人是不可能按的住性子，花如此长的时间来学手艺的，我也做不到。

所以就出现了一个问题，厨师需要长时间刻苦地学习，手艺才能有大的突破，薪水才会上涨，“回报周期长”成了一个问题。

于是，在经济方面，“回报率低”和“回报周期长”成为了厨师行业的硬伤。在我国不够尊重体力工作的大环境下，这个情况还要维持很长一段时间。

经济方面不行，社会因素也是如此。两方面因素都不高，造成职业认同感低和社会认可度低，又产生一个副产品，没人愿意做厨师，这就是“现在年轻人愿意学厨师的越来越少”的原因，并不只是因为工资低。

老师傅很多，手艺很好，但大都将在5~10年内退休，而青年厨师相对比较少，肯脚踏实地学手艺的就更少了。

手艺的传承即将断代，一是小弟不肯学，二是师傅不愿教。现在的孩子，在体力方面的吃苦能力下降，不愿意花时间精力去学习手艺，没有人愿意去学，这使师傅们想教教不了，时间久了就不愿意教了。不愿教又促使没人学，形成一个的恶性循环，最传统的师徒关系几乎绝迹。

以上情况是在传统餐饮模式下，进入21世纪以来，我国餐饮发展迅速，出现一种新的模式，我称其为“社会连锁新厨师”。

连锁社会餐饮，因为种种原因，大多使用半成品原料，只需要把原料加热煮熟即可，这大大降低了厨师行业的入职门坎。这使得很多低素质人群进入到厨师队伍里，降低了厨师队伍象形，招致社会上一部分人另眼相看。从侧面降低了厨师的社会认可度，又形成了一个恶性循环。

外患

农业方面，每年我国的在耕农田面积都在下降，粮食产量却连年攀升。看似农业技术大发展，实则农产品质量大大下降，这些产量都是农药化肥堆积出来的，在以土地可耕潜力下降为代价做出的短暂提高。

原料才能做出好的菜肴，没有好的农产品使厨师“巧妇难为无米之炊”。

伴随着农业产品质量下降的是食品加工行业的兴起，技术水平越来越高。现在，你所能想到的任何菜肴，基本都有半成品在售，买来只需加热成熟即可。

比如八宝葫芦鸭这道菜，我们自己做，从拆骨到上菜，至少需要五个小时。而买半成品只需二十到三十分钟，这可以省下大量的人力成本。这就是社会连锁餐饮发展的前提，也是大大降低厨师入行门坎的原因。

说到这，肯定有人疑惑，半成品和自己做的味道能一样吗？这就提出了另一个外部原因：食客。

现在食客对菜肴的要求真的很低，对菜肴的认识有很大的局限性，这才使社会连锁餐饮发展壮大。

好的东西价格自然高，广大食客在对食物没有要求的情况下，肯定会选择便宜的，好的厨师生存困难。

工资水平

厨师是火之艺术的创造者，这当中的部份名厨，年薪已超过了写字楼里的白领，直逼金领。10多年前，就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉，大大地提高了厨师的声望。

但中国的厨师真的都风光无限吗？

真实的情况是，工资高的还是极少极少，一个酒店的厨师队伍如同金字塔，拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者，绝大多数厨师如同流水线上的工人，每天都从事着长达10小时以上的工作，工资却处在中低水平，10多年来也没怎么涨过。

工作环境

冬天冻死，夏天热死，在厨房设施没有改进之前，一冬一夏是厨师最难熬的季节。

冬天，虽然炉灶前温度高，但水台、砧板上的工作人员必须接触冰冷的水，很少有不生冻疮的。

夏天更加难熬，即使改进了降温设施，厨房里温度依旧保持在40摄氏度上下，高温时可达到55度，这样的温度谁受的了。

许多职业都存在着“拿今天的健康换钱，明天花钱买健康”的现象，而厨师们更是在不知不觉中实践着这个生存规则的，因为工作环境的关系，当中患有胃病、油烟病、听力下降、前列腺炎的人不少。

其它

还有一些其它的原因，可以说这一行是“无奈的选择与难言的痛”。

一是过年、过节难与家人团圆。年夜饭是春节里最重要的一个环节，而随着人们消费观念和生活习惯的改变，越来越多人习惯在饭店包年夜饭。这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节，其它节日里，厨师的日子也是这样度过的。

二是社会保险基本缺失。目前大多数企业都没有将厨师纳入社会保障体系之中，没有强制的规定和相应的政策，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了，得不到失业救济；生活困难了，得不到最低生活保障；生病了，得不到应有的医疗保障。同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上，双休日、8小时工作制、法定假日那都是一种扯淡。

三是厨师的工资报酬受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。而厨师们往往只能选择忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，暂时保护今天的饭碗。 所以在这一行，“拖粮”是厨师们最害怕的事，试问有几个厨师没有碰到过这种情况？

四是失业率十分高。由于种种原因，很少有厨师能在一个饭店呆三年以上，饭店的生意一旦萧条，老板们第一个考虑的就是炒厨师，这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。“今天干得好，明天却不知要去那里”就是厨师生存状况的真实写照。

可以说，绝大部份的厨师仍然生存在恶劣的环境中，人格尊严依旧不被尊重，工作稳定性极差，厨师行业的发展，仍然任重道远。

年轻人不愿意做厨师，真的不只是因为工资低。