厨房里有很多厨艺上的技巧，有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索出来的，但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。下面，数位师傅就给大家介绍一些自己常用的小妙招，保证招招管用！

巧用茶叶包炖肉

炖牛肉时，可以加一些茶叶，用白布包住一起炖。这样炖的牛肉易熟，而且有茶叶清香。

洋葱祛肝脏腥味

猪、牛、鸡的肝脏有异味，烹调之前先加少许洋葱和盐，腌30分钟可祛除异味，这样再烹调的肝脏味道特别美。

炒虾仁有学问

炒虾仁时，虾仁里面加点牛奶、淀粉、蛋清上浆。炒时热油小火，边炒边淋少许油，炒出后色泽洁白，软滑鲜嫩。

用姜汁嫩化牛肉

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉，如果发现牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置一小时左右，即可根据需要进行烹调了。

用此方法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

炖老鸭快烂方法

炖老鸭时，为了使老鸭炖得烂，可将几只田螺一同放入锅中煮，陈年老鸭也会很快炖得酥烂。

烹调冻鱼的小窍门

鲜鱼经过冷冻之后，便于贮藏和运输，然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补：烹调时，在汤中加一些鲜牛奶，这样鱼的味道更加接近鲜鱼。

还有一种方法是，先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固；或者加入少许米醋或黄酒，这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩，没有腥味。

用脆皮糊做糖醋里脊

制作糖醋里脊时，多数厨师用的是全蛋糊，而我们试过，将全蛋糊改成脆皮糊，出品的口感会更好。

巧烹肉末粉条

烹制肉末粉条时，将粉条汆水后，冲凉，用色拉油拌匀再烹制，这样制作的肉末粉条不容易粘连。

新法烹制宋嫂鱼羹

制作宋嫂鱼羹时，不要将鱼肉蒸熟，而是直接将生鱼肉切丁，加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中，这样口感会更好。

巧蒸活蟹味道更美

在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的脐部切一刀，再滴进一点花雕酒，周围撒上一些葱段，这样蒸熟的蟹子，味道非常好。

让山椒凤爪形状美观

做山椒凤爪时，煮熟凉透后再剁开泡制，这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观。

若是先剁开再煮，它的骨头就露了出来，影响美观。

酸菜鱼更好吃方法

做酸菜鱼时，用鱼汤，并加一勺醪糟汁，这样做出来的酸菜鱼特别好吃。

红烧菜用陈皮粉可增香

将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。

红烧肉增鲜新法

制作红烧肉时，我加入了味淋、特制增鲜料，做好的成品口感香甜软糯，香味十足。

我的做法是：猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份，改刀成块，加入老抽220克，生抽、糯米黄酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，纯净水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鲜料12克，味精 20克，红烧至肉成熟即可。

特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

香菜籽给鱼菜增香

香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到增加香味的效果。