要想炒好菜，就要先学会用厨师刀，学习刀工是每个厨师必不可少要经历的过程，只有刀工出众才可能炒出好菜。

中国菜品名目繁多，这就要求厨师在烹饪中有着扎实的刀功，懂得根据不同原料使用不同方法的刀工，因为每个菜的形状不尽相同――成熟快的菜，就有丝片丁粒等刀工加工；成熟慢的菜，就要成形方面切大一些，更粗和更厚一些。

到底刀功对菜肴有什么影响，他们之间直接和间接的关系又是什么呢，一起来往下看吧。

1.刀工和成菜色泽的关系

总体而言，基本上不直接影响菜肴的色泽，如粉红色的猪肉切后仍为粉红色，青绿色的青椒切后仍为青绿色。

但是，有的原料刀工后若不及时处理或烹调，就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料，以及苹果、梨等水果类原料，削皮或刀工处理后，必须浸于清水中，或用清水清洗表面淀粉等物，然后烹调使用，否则，其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变，由原色变成红色，再由红色转为黑色。

尤其是用铁质金属刀具切后的原料，色泽变化更甚，因此，不论原料变红也好，还是转黑也罢，都会影响成品色泽。比如，土豆丝变黑后炒制，色泽不雅，卖相不佳；再如，苹果切片后转黑则色泽不佳，有碍食用。

因为鉴别菜肴质量时，是将色泽放在首位的，所以成品色泽不好则难称“佳肴”。

2.刀工和成菜口味的关系

菜肴的口味，主要取决于原料的滋（气）味和烹调时所投放的调味品。这里，主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。

原料形状越大，口味越重；原料形状越小，口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普遍规律，比如“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。

但一切事物，都有它的正反两面，刀工与菜肴的口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种，形状大，口味则轻，成品是蘸调料食用；又如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种，形状细小，但口味都重，成品是充当小（咸）菜之用。

从这组举例菜菜肴中，我们可以得出这样的结论：不同类型的菜肴，调味时需进行不同的对待。

3.刀工与菜肴形状的关系

刀工与菜肴形状的关系密切，不必细说，大家应该早就清楚这一点。

刀有锋刃，可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状，只要我们刀法正确，技术娴熟，都能达到标准规格。于是，各种形状的菜肴便自然地显现出来。如“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。

有时，为了美化菜肴形状，我们还会在猪腰上剞麦穗花刀，或在鱼身上剞牡丹花刀，于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花式菜肴。

从上述各例看出，原料形状是菜肴形状的基础，因为原料形状是由刀工决定的，所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

4.刀工与菜肴质地的关系

菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法，但个别品种却与刀工有着密切关系。

一般说来，同种原料，其形状越大，成品质地越挺硬；而形状越小，成品质地越软烂。

比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证，前者不必刀工或只切成大块，而后者是切成1cm见方的丁状。二例相比较起来，质地前例“硬”后例“软”。

但是，有时也会出现原料形状越大，菜肴质地相对软烂；而原料形状越小，菜肴质地相对爽韧的情况。比如，“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂，而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。

另外，在实践中还有一种现象：即使是同一原料，同一形状，同一烹调方法，但只要刀工（成形）方法不同，那成品的质地也有差异。如，用擦菜板擦出的土豆丝和刀切出的土豆丝相比较，同样炒制，前者质地软面，而后者质地爽利。

5.刀工与菜肴营养的关系

菜肴的营养源于原料，而原科形状如何又会影响菜肴的营养价值？

从营养角度讲，大致可分为水溶性和脂溶性两类。

纵观所有烹饪原料，植物含水溶性营养素多些，因此为了保护营养素，我们提倡先洗后切，而决不允许先切后洗；而动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可将原科进行拍粉、挂糊、上浆等表面技术处理。

不论什么原料，刀工处理后的形状越大，越利于保护营养素；而刀工后的形状越小，越容易损失营养素。

这里，以沸水煮蔬菜为例来说明这个问题。

同样的蔬菜，同样的沸水煮，若切大块，则VC损失22％-23％，蛋白质损失2％-8％，糖类损失9％-35％；若切小块，则VC损失32％-50％，蛋白质损失14％-22％，糖类损失19％-35％。

6.刀工与菜肴芡口的关系

凡经刀工的原料，都具有一定的形状。

实践中，有很多菜肴在烹调结束前要进行勾芡，而勾芡前，则必须考虑原料性质如何、形状怎样以及成品质量要求等多种因素。

这里，主要探究一下刀工后的原料形状与芡口之间的关系。按照烹调要求和人们口感的需要，原料形状越大的菜肴，其芡口越浓，汁多而稠。

7.刀工与菜肴汤汁的关系

我们在前文已经将菜肴暂划分为无汁、少汁、多汁和纯汁4个类型，下面就分述一下刀工与各类菜肴汤汁关系。

无汁菜肴：如“酱肉”、“卤肝”、“烧鸡”等

此类菜肴食用时虽无汁，但烹调时汤汁甚多，是原料数量的几倍。这里要提醒大家的是：原料形状越大，添汤汁越多，一定要防止加热时间太长爆干汤汁而影响成品质量。

少汁菜肴：如“宫爆肉丁”、“滑炒肉丝”等

此类菜肴汤汁只占主辅料的20％左右，比较讲究原料的刀工，肉丁需大小均匀，肉丝需粗细一致，这样才有利于原料在有限的汤汁内快速成熟。

多汁菜肴：如“清炖羊肉”、“番茄炖牛肉”等

此类菜肴汤汁与原料数量持平，或多于原料，原料刀工时形状稍大，相对也较为粗糙。羊肉、牛肉本身含水量较少，且属不良传热导体，不易成熟，故应多些添汤，以利较长时间烹调成肴。

纯汁菜肴：

原料刀工情况大致分为两种，要么原料块切得粗大，只喝汤，不食“菜”，如“鸡汤”、“猪蹄汤”等。

这些形状粗大，且又不易成熟的原料，在烹调时要多添汤，多烧火，使其营养成分充分分解、乳化、融合，达到汤汁乳浓醇厚，味鲜怡人。

要么原料形状切得细小，不仅喝汤，而且吃“菜”，如“瓜丝虾仁汤”，“紫菜火腿汤”等。

对于切得细小，且又易熟的原料，在烹调时要多用鲜汤，烧开后，原料于汤中一氽即成，使汤汁清香可口，润喉宽肠。

练好刀功是成为厨师的第一步

怎么拿好厨师刀？刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法，一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法：

1.切

切是菜肴刀工中最基本的刀法，刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一种方法。

在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(1) 直切

左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法的，一般是脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2) 推切

推切刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3) 拉切

拉刀切也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切是由后向前，拉切是由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

(4) 锯切

也称推拉切。锯切是推切和拉切的结合，也是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料，或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

(5) 铡切

铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

(6) 滚切

也称滚刀切。滚切是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次，根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。

这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。

滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

切制菜肴时应注意的事项：

第一，切制原料应粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用，一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，丁（粒）对丁（粒），辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2.片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法，就是用片刀把原料片成薄片。

施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

(1) 推刀片

 

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。

左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。

推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

(2) 拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。

拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。

拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

(3) 斜刀片

也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料，其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。

由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。

斜刀片的要求是：把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

(4) 反刀片

这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。菜刀片进原料后，由里向外运动。

反刀片的要求是：左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

反刀片一般适用于脆性易滑的原料。

(5) 锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推后拉，使刀一往一返都在工作，是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。

如鸡丝、肉丝，就是先用锯刀片，片成大薄片，然后再切丝。

(6) 抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时，刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。

抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3.剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。

此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。

剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。

剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时，两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。

其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅，每剁一遍要翻动一次原料，直到原料剁成烹调需要的均匀蓉泥为止。

在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。

譬如“鱼蓉”，其目的是最大程度的破坏肌肉纤维组织，使肉质细碎，析出肌球腱，再通过搅拌运动使鱼肉纤维组织进一步破坏，最终形成黏连很强的肉浆，一经加热就能形成富有弹性的凝胶体―鱼圆。

单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀，形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

4.劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

(1) 直刀劈

是右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。

劈时，臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀，往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。

劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实，劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。

初学时，可用左手持一木棍，将原料按稳，木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。

另，劈原料要用刀刃的中部。

(2) 跟刀劈

是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内。

如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。

跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。

5.拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎或平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍刀法使肉类肉质疏松。

6.剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。

剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等。

剞刀法可使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围，但对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右，操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

(1) 推刀剞

推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。

(2) 拉刀剞

拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

(3) 直刀剞

直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。

直刀剞在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。

一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。

花刀剞是剞刀法广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。

但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。