一道好菜品，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门秘方，随着他们的不断开发，现在，已有更多的酱汁面世。

今天，一些师傅便在此，把自己研发的酱汁配方跟大家分享一下，让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁，加以使用。

酱骨汁

制作：王占粮

口味：酱香微甜

用料：

A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克）

色拉油400克，二汤2800克，生蒜蓉300克。

制作：

锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用菜肴：

主要用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

示例：酱焖排骨

贵妃酱

制作：王占粮

口味：复合咸鲜味为主，带有轻微的甜辣味。

用料：

料头（陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克）

色拉油300克，李锦记桂林辣椒酱225克，香叶3片，蒸好的瑶柱、冰糖各50克，李锦记豆瓣酱220克，虾米100克，李锦记叉烧酱240克，亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入料头爆香，先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀，再下入其他用料，小火煸炒至酱料开始冒小泡，离火即可。

适用菜肴：

主要是用来烧排骨、烧鸡翅。

示例：贵妃酱烤翅

酸汤酱

制作：邱云

口味：酸中带微辣

用料：

红菜椒25只，圆葱500克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5千克，鲜柠檬10个，姜100克，大蒜子、干辣椒各50克。

制作：

将蔬菜料分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5小时，取出蒸好的用料放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。

适用菜肴：

主要是用来制作酸汤菜，比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时，取酸汤料炒香，加入二汤烧开，用盐、鸡粉调味，下入主料加热成熟即可。

示例：酸汤鱼

创新糖醋汁

制作：邱云

口味：酸甜

用料：

西部红番茄酱2500克，冠生园蜂蜜380克，HERO英雄桑子果酱450克，大红浙醋600克，鼎丰白醋950克，盐15克，新的柠檬汁250克，白糖1千克，冰糖1.5千克，同享九制话梅85克，老抽10克，色拉油150克，鲜柠檬1个（切片）。

制作：

锅充分炙好，放入色拉油，烧至三四成热时，放入番茄酱，小火不停地翻炒，下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀，离火，放入切好的柠檬片，浸泡一夜后再使用。

适用菜肴：

主要是用来制作各种酸甜味的菜肴，比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕肉等。

示例：糖醋里脊

台式三杯汁

制作：王中伟

口味：咸鲜回甜

用料：

台湾米酒1千克，金兰酱油750克，金兰油膏1500克，冰糖200克，味精75克，鸡粉50克。

制作：

所有用料放入锅内，小火熬开即可。

适用菜肴：

主要用来制作台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。

示例：台式三杯鸡

此外，这款酱料也很适合制做三杯嘎鱼。

具体做法：

1.嘎鱼750克宰杀制净。

2.锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香，烹入台湾米酒150克，下入嘎鱼，倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克，大火烧开，改小火烧至嘎鱼成熟。

3.取沙锅烧热，撒入新鲜九层塔20克，将烧好的嘎鱼倒入沙锅内，盖上盖子，沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

酷辣牛蛙酱

制作：王中伟

口味：香辣

用料：

A料（辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克）

泡红灯笼椒2桶（含汁水共计1.5千克），干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2袋（共计700克），新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋（含汁水重800克），混合油2千克。

制作：

1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒；干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。

2.将所有固体的用料分别粗剁一下。

3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。

混合油：

菜子油和色拉油按照2:1的比例混合即可。

适用菜肴：

主要是用来制作酷辣牛蛙。

具体做法：

1.牛蛙800克宰杀制净，切成小块后上浆，滑油；配料（丝瓜、黄豆芽、木耳各50克）焯水后垫底。

2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味，下入毛汤250克，用盐8克、鸡粉5克调味，烧开后滤掉料渣，放入牛蛙煮熟，出锅装入垫有配料的容器内，撒香葱花即可。

示例：酷辣牛蛙

蚝油汁

试制：邱云

口味：咸鲜、微甜

特点：

以前炒制蚝油牛肉，我们都是直接用蚝油来调味。现在我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及大量小料混合来熬制酱料，此酱料比瓶装蚝油略微稀一点，但是味道更加完美。

用料：

小料（蒜泥120克，姜片100克，葱段50克，干辣椒10克）

鸡精200克，色拉油250克，蚝油150克，味精160克，老抽400克，十三香、白胡椒粉各5克，白糖300克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开，下入剩余的调料，小火熬至汤料比较浓稠即可。

适用菜肴：

可用来制作蚝油牛肉、土豆烧刀豆，也可以烧大肠。

示例：蚝油牛肉

螺蛳酱

试制：邱云

口味：咸鲜微辣

特点：

这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味，海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味，白糖增加菜肴的回味。

用料：

小料（拍蒜、姜片各100克，葱段50克）

熟猪油350克，郫县豆瓣酱、黄酒各300克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露100克。

制作：

锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1.2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。

适用菜肴：

专门用来烧螺蛳。烹调前，先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺蛳翻炒均匀，倒入螺蛳料大火烧开，改小火烧制即可。

示例：酱爆螺蛳

干锅香辣酱

试制：邱云

口味：香辣

特点：

在制作酱料时，除了关注辣味的层次外，我们还对料粉的组成下了功夫，所以成品味道不错，推荐给大家试用。

用料：

料粉260克，郫县豆瓣酱1千克，牛油150克，菜子油600克，美乐香辣酱100克，六味金泡椒200克。

制作：

1.郫县豆瓣酱和泡椒分别剁成蓉。

2.锅内放入牛油和菜子油，小火将油炼熟，关火静置油温降至四成热时，开火，下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒，中火煸炒至酱料和油料融为一体，放入料粉，继续小火炒匀即可。

料粉：

取八角、灵草、花椒各500克，桂皮、红豆蔻各200克，草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克，孜然、干姜各400克，小茴香350克，丁香100克，开洋600克混合后磨成粉。

适用菜肴：

专门制作各种干锅香辣菜。

示例：干锅香辣蟹

茄子汁

试制：邱云

口味：咸鲜甜

特点：

铁板烧茄子大家都不陌生，我们在调制茄子酱时，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以让成菜回味更浓郁。

用料：

清水5千克，日式烧汁、蜂蜜各1千克，海天生抽500克，海天蚝油、白糖各400克，家乐鸡粉、日本清酒各150克，双桥味粉、味啉各100克，海天老抽80克。

制作：

以上用料调拌均匀即可。

适用菜肴：

此酱汁专门用来烧制茄子。

示例：烧酿茄子

秘制香汁

试制：邱云

口味：酱香微甜

特点：

这款酱汁做法很简单，用料也很常见，非常适合家常菜馆来制作。

用料：

李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克，家乐烧汁200克，冰糖、日本清酒各100克，白芝麻10克。

制作：

所有用料搅匀，放入锅内，小火加热至冰糖溶化即可。

适用菜肴：

用来鸡翅、排骨等肉类食材。

示例：香排骨

馋嘴汁

试制：邱云

口味：香辣

特点：

以前制作香辣味的酱汁都比较复杂，现在我们重新设计了酱汁的调配方法，所以制酱更便捷，味道也更出彩。

用料：

红油豆瓣酱、红油各100克，美极鲜辣汁20克，家乐香辣红汤酱25克，二汤300克，味素10克，白砂糖、芝麻油各5克。

制作：

所有用料放入锅内，大火烧开即可。

适用菜肴：

用来制作馋嘴菜，也可以用来制作水煮系列菜。

示例：馋嘴牛蛙