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餐饮秘籍

师傅们分享15个厨艺妙招,原来菜还可以这样做!

Tag:   2020-06-05  金商通东方美食   点击:

在这一行,每位师傅都有自己的独门手艺或做菜心得,在厨房浸淫多年,这些手艺便逐渐成为了一些厨艺妙招,而掌握了这些妙招,将能使你在厨房更加得心应手。

下面,一些师傅们便在这里,跟大家分享他们的做菜心得,相信这些技艺,会对大家有所帮助。

师傅们分享15个厨艺妙招,原来菜还可以这样做!

拔丝菜加吉士粉

制作拔丝菜时,往熬好的糖浆中撒入少许吉士粉,紧接着将炸好的原料放入锅内,快速翻拌出锅,做好的拔丝菜别有一番滋味。

醋汁“沐浴”虾肉

用水和醋调成浓度为2%的溶液,将刚刚死去的小虾放入浸泡1小时,捞出后再烹调,就能产生非常鲜美的滋味。

炸烤原料泡花椒水

在做烧烤肉串或炸鸡腿时,可以在腌渍前先将原料放入花椒水(每500克温水加入50克花椒,小火熬制而成)中浸泡10分钟,做好的成品肉质更细嫩、鲜香。

紫苏腌牛肉味道好

腌制牛肉时,除了要加入盐等常规调料外,再加入少许柠檬汁和紫苏碎,腌出来的牛肉味道更好。

炖牛腩加鲜橙皮香

在炖牛腩时,加入啤酒和新鲜橙子皮,做好的菜肴质地细腻而且香味浓郁。

师傅们分享15个厨艺妙招,原来菜还可以这样做!

快烹海蛎变蒸为压

海蛎由于外壳比较厚,所以蒸制时间比较长。我们可以将海蛎放入高压锅内,下入少许水、姜和黄酒,盖上盖子大火加热至上汽,关火即可。

茄子皮变身高利凉菜

用麻酱拌茄子是很多酒店都有的小凉菜,一般都是只用茄子肉,不用茄子皮。其实可以把下脚料茄子皮进行很好的应用,比如:将茄子皮焯水,吸干水分后将它们卷成卷,摆入盘中,淋入调好的酱料就是一道高毛利菜品。

九层塔给牛蛙提鲜

铁板牛蛙是很多餐厅都会制作的菜肴,为了让菜肴的香味更加充足,其实可以在上菜时增加一些新鲜的九层塔。

具体做法:铁板烧热,放入油脂10克,然后放入少许圆葱丝和九层塔丝,再将做好的牛蛙肉摆放在圆葱丝和九层塔丝上,二次覆盖新鲜的九层塔,盖上铁板的盖子,上菜即可。用这种方法,还可以加工牛肉、羊肉等。

海蜇快速变淡法

海蜇本身带有一定盐分,如想完全祛除,需要长时间的浸泡。如何能做到快速祛除海蜇盐分呢?在这里给大家提供一个方法:将海蜇片成片,加入面粉反复搓揉几次,冲洗干净即可。

鲜笋防盐花

泡菜放置时间久了容易长盐花,放入适量鲜笋就可以避免,鲜笋取出后还可以做其它菜肴。

师傅们分享15个厨艺妙招,原来菜还可以这样做!

做豆腐圆加鸡脯肉

在制作豆腐圆时,在豆腐泥中添加少量鸡脯肉和鸡蛋清(1200克豆腐添加鸡脯肉泥400克、鸡蛋清50克),可使豆腐圆的味道更加鲜美,口感更筋道。在制作前,鸡脯肉要先用葱姜水浸泡数分钟。

橙皮炒酱料

把废弃的桔皮、橙皮、柚子皮收集起来,放入搅拌机内打碎成蓉。锅内放入少许色拉油,烧热后放入白糖小火熬化,下入果皮蓉,小火炒至出香,放少量盐调味,取出成酱料。用这种酱料可以制作各类果味菜,如“果味哈密瓜”、“果味虾仁”,效果都不错。根据各地食客喜好的不同,还可以加入番茄沙司炒制,风味同样不错。

白醋捂泥鳅方便宰杀

泥鳅身体较滑不好宰杀,我的方法:将泥鳅1500克放入方便袋内,加入白醋200克捂15分钟,取出后冲洗干净,即可宰杀。

炸玉米用混合粉

在炸制玉米时,取玉米200克,拍匀混合粉35克(玉米粉15克、吉士粉20克),用五成热的色拉油小火浸炸,炸后的玉米不易回软,还不失玉米本身的水分。

炒豆瓣酱加泡椒

炒豆瓣酱时加入适量泡椒,风味好、色泽红润。

具体做法:一筐郫县豆瓣酱(重约7.5千克)加20袋剁碎的鱼香泡椒放入留有底油的锅内,小火炒制约20分钟后加入李锦记财神蚝油2瓶,再用小火炒40分钟即可。

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