在这一行，每位师傅都有自己的独门手艺或做菜心得，在厨房浸淫多年，这些手艺便逐渐成为了一些厨艺妙招，而掌握了这些妙招，将能使你在厨房更加得心应手。

下面，一些师傅们便在这里，跟大家分享他们的做菜心得，相信这些技艺，会对大家有所帮助。

拔丝菜加吉士粉

制作拔丝菜时，往熬好的糖浆中撒入少许吉士粉，紧接着将炸好的原料放入锅内，快速翻拌出锅，做好的拔丝菜别有一番滋味。

醋汁“沐浴”虾肉

用水和醋调成浓度为2%的溶液，将刚刚死去的小虾放入浸泡1小时，捞出后再烹调，就能产生非常鲜美的滋味。

炸烤原料泡花椒水

在做烧烤肉串或炸鸡腿时，可以在腌渍前先将原料放入花椒水（每500克温水加入50克花椒，小火熬制而成）中浸泡10分钟，做好的成品肉质更细嫩、鲜香。

紫苏腌牛肉味道好

腌制牛肉时，除了要加入盐等常规调料外，再加入少许柠檬汁和紫苏碎，腌出来的牛肉味道更好。

炖牛腩加鲜橙皮香

在炖牛腩时，加入啤酒和新鲜橙子皮，做好的菜肴质地细腻而且香味浓郁。

快烹海蛎变蒸为压

海蛎由于外壳比较厚，所以蒸制时间比较长。我们可以将海蛎放入高压锅内，下入少许水、姜和黄酒，盖上盖子大火加热至上汽，关火即可。

茄子皮变身高利凉菜

用麻酱拌茄子是很多酒店都有的小凉菜，一般都是只用茄子肉，不用茄子皮。其实可以把下脚料茄子皮进行很好的应用，比如：将茄子皮焯水，吸干水分后将它们卷成卷，摆入盘中，淋入调好的酱料就是一道高毛利菜品。

九层塔给牛蛙提鲜

铁板牛蛙是很多餐厅都会制作的菜肴，为了让菜肴的香味更加充足，其实可以在上菜时增加一些新鲜的九层塔。

具体做法：铁板烧热，放入油脂10克，然后放入少许圆葱丝和九层塔丝，再将做好的牛蛙肉摆放在圆葱丝和九层塔丝上，二次覆盖新鲜的九层塔，盖上铁板的盖子，上菜即可。用这种方法，还可以加工牛肉、羊肉等。

海蜇快速变淡法

海蜇本身带有一定盐分，如想完全祛除，需要长时间的浸泡。如何能做到快速祛除海蜇盐分呢？在这里给大家提供一个方法：将海蜇片成片，加入面粉反复搓揉几次，冲洗干净即可。

鲜笋防盐花

泡菜放置时间久了容易长盐花，放入适量鲜笋就可以避免，鲜笋取出后还可以做其它菜肴。

做豆腐圆加鸡脯肉

在制作豆腐圆时，在豆腐泥中添加少量鸡脯肉和鸡蛋清（1200克豆腐添加鸡脯肉泥400克、鸡蛋清50克），可使豆腐圆的味道更加鲜美，口感更筋道。在制作前，鸡脯肉要先用葱姜水浸泡数分钟。

橙皮炒酱料

把废弃的桔皮、橙皮、柚子皮收集起来，放入搅拌机内打碎成蓉。锅内放入少许色拉油，烧热后放入白糖小火熬化，下入果皮蓉，小火炒至出香，放少量盐调味，取出成酱料。用这种酱料可以制作各类果味菜，如“果味哈密瓜”、“果味虾仁”，效果都不错。根据各地食客喜好的不同，还可以加入番茄沙司炒制，风味同样不错。

白醋捂泥鳅方便宰杀

泥鳅身体较滑不好宰杀，我的方法：将泥鳅1500克放入方便袋内，加入白醋200克捂15分钟，取出后冲洗干净，即可宰杀。

炸玉米用混合粉

在炸制玉米时，取玉米200克，拍匀混合粉35克（玉米粉15克、吉士粉20克），用五成热的色拉油小火浸炸，炸后的玉米不易回软，还不失玉米本身的水分。

炒豆瓣酱加泡椒

炒豆瓣酱时加入适量泡椒，风味好、色泽红润。

具体做法：一筐郫县豆瓣酱（重约7.5千克）加20袋剁碎的鱼香泡椒放入留有底油的锅内，小火炒制约20分钟后加入李锦记财神蚝油2瓶，再用小火炒40分钟即可。