河南规定农村摆酒，厨师要“持证上岗”；素食餐厅遇寒冬，有业内人士认为是因为优秀厨师太少；中国烹饪协会发布上半年餐饮业复工复业报告。

河南：农村摆酒，厨师要“持证上岗”

7月22日，据河南省市场监管局透露，省政府食安办和省市场监管局近日联合印发了《河南省农村集体聚餐食品安全风险防控指导规范》（下称“《规范》”），要求婚嫁、丧葬、寿辰、建房等集体性农村聚餐活动实行“备案制”，宴席承办厨师及帮厨均需持“双证”上岗。

其中，作为保证宴席食品安全最重要一环的厨师，需要“持证上岗”。

《规范》指出，农村集体聚餐厨师、帮厨应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染以及霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食材采购方面，也要做到专人负责，做到从具有相应供货资质的生产经营单位采购，不得采购法律法规明令禁止生产经营的食材。

除此之外，农村集体聚餐厨师等应参加食品安全管理知识培训学习，经考核取得培训合格证明后方可从事农村集体聚餐服务。

另外，宴席承办方需要对食物成品及时留样。

《规范》要求，宴席承办方应对食物成品进行及时留样,每餐每道菜的留样食物重量应不少于125克。留样食物用专用容器存放，存放留样食物的容器应经过清洗消毒，留样食物应加盖。留样食物冷却后，存放于0℃―8℃的冷藏设备中。

留样食物应按就餐日期分开并标注餐次、菜品名和留样人。留样食物应存放48小时以上，以便应急核查。

河南此规定不仅是防疫常态化的重要展现，也给农村宴席和厨师团队一个明确的标准――如何保证食品安全，值得学习和推广。

高端素食餐厅遇寒冬：优秀厨师太少

近日，知名素食餐厅、曾连续斩获上海米其林一星的大蔬无界被曝光多地陆续关店。

对此，据业内人士介绍，素食在2013年之前还只是一个冷门品类，而从2014年之后逐步被大众接受，到2017年彻底火爆，到如今又再次凋零。

以北京为例，2017年前后一度有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家，然而不到3年，餐厅数量就减至130多家。

还有业内人士认为：“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”

事实上，素食本就是一个偏门品类，客单价偏高，当年200家的盛况无非是资本入局，泡沫过多。今年整个餐饮业都遭遇疫情重创，部分品牌、品类反而能够冷静下来。

如果将素食餐厅遇冷全部归咎到厨师身上，着实过于片面。

中烹协发布上半年餐饮业复工复业报告

2020年初突如其来的新冠肺炎疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击，餐饮行业积极响应国家号召，有序推进复工复产复业。中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》（下称“《报告》”），总结餐饮业复工复产复业情况。

《报告》显示，2020年上半年，全国餐饮收入14609亿元，同比下降32.8%，增速较上年同期下降42.2个百分点；限额以上单位餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。

不过，随着全国人民的齐心协力，中国抗疫取得重大成果，各行业也纷纷重启。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%―80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。

《报告》介绍，目前餐饮业仍然存在困难。概括起来包括：政策限制、房租影响、佣金过高、资金紧缺。

对此，《报告》提出了继续扩大减免政策覆盖范围，加大政策落地力度，增值税减免叠加实施；对符合稳岗定员条件的餐饮企业给予一定的薪酬补助和稳岗补贴；大力发展餐饮服务个体工商户等建议。

其中，协会还建议餐企通过综合计算工时、非全日制用工、劳务派遣等鼓励企业采用灵活的用工方式。