2018年春节，中央电视台在时隔四年，《舌尖上的中国》终于重新回归。作为万众期待的纪录片超级大IP，舌尖3自带强大话题光环。而其中河南胡辣汤、三门峡穿山灶的亮相，更让河南观众心潮澎湃。但是，也有不少网友表示，豫菜作为“百菜之源 菜系之首”，大河南的美食可谓数不胜数，为何一碗胡辣汤就能代表河南？

2月28日下午，由河南省餐饮与饭店行业协会主办、阿五黄河大鲤鱼承办的“透过’舌尖’谈河南美食现状”主题研讨会在郑州举行，河南省商务厅副厅长李若鹏，河南省商务厅服务贸易处调研员孙琪，中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长钱波，煜丰汴京烤鸭、龙祥宾馆、成师傅汴京烤鸭等餐饮企业大咖，大河网络传媒集团总编辑孟磊，河南一百度总裁张晓枫，以及河南商报社、大河网、郑州电视台、河南日报等资深媒体人齐聚，共同探讨河南美食现状，共话豫菜发展大计。

舌尖系列忽视了河南美食？看大咖们怎么说

相比《舌尖上的中国1》中对河南只字不提、《舌尖上的中国2》中一带而过的鲤鱼焙面和小笼包，《舌尖上的中国3》中胡辣汤的亮相让不少河南人精神一振，面上有光。朋友圈疯转的相关消息，以及胡辣汤店门口排队的长龙，都再次印证舌尖系列的品牌感召力。

但是，也有不少网友心中不平：数千年的饮食文化积淀与传承的大河南，为何只有胡辣汤亮相舌尖3？“舌尖”，是否忽视了众多河南美食？

山丘影视创始人杨现岭认为，舌尖系列作为美食记录片，需要向观众呈现抓人眼球的内容，并没有义务照顾国家各个地区的美食文化。而豫菜被舌尖系列收录多少并不重要，重要的是长期以来，豫菜对外输出了什么，又被国人接受了什么，这才是需要河南人及餐饮从业者思考的问题。

大河报总编辑杨青指出，饮食与美食是充满了个性化体验的，不应该承载太多东西，同时也不必要上升到文化层面，把文化过度神秘化，反而让人忘记了饮食满足人们口食之欲的本质。

不同于参会传媒人士对舌尖内容与传播的探讨，研讨会上，餐饮从业者则更多地通过舌尖3，反思了豫菜发展中面临的问题：是否是豫菜发展不够强劲？是否是豫菜产品做得不够好？是否是豫菜认知、实力、宣传上不到位？……

中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武表示，复兴豫菜、发展豫菜任重道远。通过舌尖3引发的思考，餐饮行业可以重新梳理豫菜、重新认定豫菜品牌、重新认定八大豫菜，将传承与创新结合起来，让更多的人爱吃豫菜，爱上豫菜。

中庸之道 豫菜中的河南性格

餐饮分派系，但却有一个共识：河南是中国饮食文化的发源地。早在商朝，烹调始祖伊尹就创立了“五味调和”的烹饪理论；北宋初，豫菜逐渐形成了色、香、味、形、器五性具佳的完整体系；今天，豫菜仍旧是国宴的烹饪基准。豫菜师傅，一锅一刀走遍天下，就可以将各种食材变幻出本真之味。

然而，豫菜作为“百菜之源 菜系之首”，却为何成为一些食客眼中的“没特色”？

大河网络传媒集团总编辑孟磊指出，豫菜和河南人一样，深谙中庸，都有明显的“三无”特征。无意识，即无竞争意识、无侵略意识、无争执之心，同时安土重迁；无偏好，四平八稳，文化中庸、五味中和，口味中庸；无故事，即在豫菜传播过程中和本土文化结合不够紧密。关于此，郑州吃货自媒体创始人颜泽深以为然：“河南菜同河南人性格一样，不爱主动沟通表达、不愿抛头露面、不爱刻意表现。”

孟磊表示，从传播学角度，将一件平和的事大规模传播开来，是非常难的。但是，中原文化博大精深，为了“特征”去舍弃，为了“个性”而断层，也同样不可取。中庸、平和、博大、全面，恰恰是中原文化和豫菜的特色与优势，也恰恰表明了千百年来河南人沉淀下来的文化自信。

那么，五味调和之中庸，真的不被消费者喜爱吗？

2017年，河南省餐饮收入居全国第四位。同时，年度美食消费报告中显示，咸鲜口味已经超越麻辣口味，位列菜品味道受欢迎程度之首，占比达23.3%，更多的消费者愿意为这个常吃常新的口味感觉买单了。

匠心河南 豫菜的传承、创新与担当

舌尖3中，历经十二道工序，再过十八遍火候，一千度高温锤炼，经受三万六千次锻打，直到锅如明镜的章丘铁锅火了。让人瞠目结舌的制作工艺背后，亦是让人五体投地的中国匠心。

做菜，如同制器，也需匠心。豫菜的匠心，在食材、在技艺，在坚守、在创新，在担当、在发扬。

“做菜是骗不了人的，因为你骗不了别人的胃。所以一定要用工匠精神做豫菜。”河南商报社总编辑关国锋说。

“厨师就是要研究刀工和火候，在技艺上有精进有追求，不断提升自我修养，永怀敬畏之心。”河南省餐饮食材业协会会长李志顺介绍，在豫菜中，一棵葱就有几十种切法，马蹄葱、豆瓣葱、鱼刺葱等等，分别搭配不同的烹饪方法及吃法，力求与食物达到最完美的味觉融合。而这，只是豫菜匠心的冰山一角。“手艺人，把自己修炼到顶级，再来谈商业价值。”李志顺相信，豫菜界的匠心，必将为豫菜发展带来暖春。

鲁班张餐饮技术总监陈伟认为，匠心传承，还要结合创新发展，企业不断静下心来打磨好产品，打造工匠队伍，打造餐饮名店、打造行业标杆，与时俱进，才能做大做强。

孟磊强调，河南人的担当要河南人自己来扛。“很多人不理解阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武的‘折腾’，企业更名、聚焦、办研讨会、办食材升级大会、走进联合国……这就是一种担当。振兴豫菜不仅仅是一句口号，越来越多的餐饮企业开始责任觉醒，开始敢于扛大旗，豫菜发展的春天就来了。”

全力以赴 推动豫菜行业大发展

上世纪九十年代，河南就出现了“振兴豫菜”的概念。二十多年来，振兴豫菜也逐渐从口号，探索出了一系列行之有效的措施，对行业发展和豫菜文化做出了贡献。社会新形势下，豫菜发展要何去何从？参会嘉宾进行了激烈讨论。

大河报总编辑杨青提出了“新豫菜”的概念，把豫菜发展和社会潮流相结合，和网络传播相结合，和河南文化相结合。“历史会有人忘掉，但传承基础上的创新，满足了当代人的喜好，人们都会成为其传播人。”

郑州电视台商都频道副总监徐谨指出，河南缺少真正的推广豫菜的平台和载体，博大精深的豫菜文化可以通过平台和载体走进寻常百姓家，焕发新的生命力。

山丘影视创始人杨现岭表示，目前河南没有拿得出手的关于豫菜的好片，目前少有的几部河南美食纪录片反响不够热烈，影响远不能与舌尖相媲美。希望未来可以制作“舌尖上的河南”这样的精品片子，打造河南美食片的IP精品，为大家呈现豫菜之美。

作为本次研讨会的东道主，阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武非常开心，企业、政府、消费者、媒体等等越来越多的社会群体开始关注豫菜，对豫菜发展将是一件大好事，而豫菜繁荣兴盛了，每一个河南人都将成为受益者。樊胜武表示，为豫菜而生的自己，将更加努力，早日将黄河鲤鱼打造成为河南名片，复兴豫菜、振兴豫菜。

研讨会上，河南省商务厅副厅长李若鹏对河南餐饮业的发展给予了肯定。李若鹏指出，中国的服务业正在上升阶段，潜力巨大，而河南，更是其中的富矿。餐饮行业，又是服务业发展中的一股中坚力量，豫菜发展大有可为。商务厅会一如既往地支持河南餐饮业，希望餐饮企业家、豫菜大师们找出差异、找准方向，齐心协力，共同为河南餐饮业发展贡献力量。