重庆小面、兰州拉面、台湾牛肉面……近年来，各地特色面食纷纷入京，给北京传统的炸酱面带来了不小挑战。记者日前专程探访了两家北京传统面馆——海碗居太阳宫凯德Mall店和老北京炸酱面大王朝阳门店。探访发现，炸酱面仍然受到广大消费者喜爱，两家店生意都比较红火。但与海碗居相比，老北京炸酱面大王无论在菜品呈现、环境卫生还是服务态度上都有明显差距，有愧“大王”之名。

海碗居服务显老北京特色

周一中午约13：00，老北京炸酱面大王朝阳门店仍一座难求，上座率达九成。门口设有等位区，但没有服务员领位。自行找位坐下，约2分钟后才有服务员上前询问是否点餐。服务员未主动介绍特色菜品，也未询问忌口。5分钟后开始上菜，服务员只是将菜品放于桌上，表情冷淡。清理桌面时，也只用抹布简单清理，桌面上仍留有油迹。

海碗居太阳宫凯德Mall店门口就有服务员接待并询问人数，老北京特有的喊堂方式也令人感到亲切。落座后，服务员主动递上餐单并介绍特色菜品。3分钟内凉菜上齐，面条现擀现煮，速度稍慢，不过7分钟内也端上桌。炸酱面上桌时，服务员先询问了顾客是否有忌口，才将菜码放进碗里，并且提醒炸酱略咸，酌量放。

点评：海碗居既保留了老北京饭馆的传统特色，也能做到细致、及时。老北京炸酱面大王的主动服务意识不强。

老北京炸酱面大王餐凳舒适感差

老北京炸酱面大王朝阳门店约有40张餐桌，均为八仙桌，餐凳则为长板凳，可坐两位顾客。虽然颇具北方传统特色，但坐在这种板凳上就餐并不舒服。该店的墙面以花窗装饰，并将菜名刻于木板上，挂在墙面用做装饰。整体装修风格比较传统老旧，舒适感不足。

海碗居的装修则在传统风格上加上了现代元素。进门处一个硕大的青花瓷瓷碗，是海碗居的特色。墙面以红色为主色调，配上一首炸酱面赋和老北京漫画，整体就有了时尚感。餐桌虽然也是八仙桌，但餐椅为太师椅，并配有棉垫，坐上去很舒服。擀面、煮面的操作间就在大堂内，顾客可以看到制作过程，吃着更放心。

点评：老北京炸酱面大王的装修略显老旧，餐桌餐凳拥挤，顾客体验感差。海碗居门店古朴中带有时尚元素。

老北京炸酱面大王菜品呈现需改进

海碗居的炸酱面配以六种菜码，葱、白菜、芹菜、心里美萝卜、豆芽、青豆，分小碗摆放，配以一碗刚出锅的面条和炸酱，色香味俱全，看上去就有食欲。面条为手擀面，筋道，炸酱略咸，拌上菜码，甜咸适中，酱香浓郁。炸丸子外焦里嫩，咬开焦壳，肉香和菜香更浓郁，蘸上椒盐，味道略咸。爆肚蘸上麻酱和辣椒油，香气扑鼻，但美中不足的是久嚼不烂，估计炒老了。

老北京炸酱面大王也存在同样的问题， 58元一盘的爆肚嚼不动，着实不值。炸丸子使用编篓上桌，有香辣、椒盐两种口味。招牌的炸酱面则令人失望，上桌就是一碗面配上一小碗炸酱。没有询问顾客是否需要所有菜码，且倒入碗里后，也很难分辨菜码的量有多少。炸酱里的肉块很少，但切块较大，不容易拌匀。

点评：海碗居的炸酱面将菜码和面条分开呈现，是为顾客着想的体现。而老北京炸酱面大王的呈现形式不理想。此外，两家企业在爆肚等其他菜品的呈现上均需改进。