在讲求大融合的今天，多个菜系已经不断发力，持续创新，力求将其它菜系融入自己的菜系，变着花样让自己的菜系发扬光大。而作为中国八大菜系的徽菜，却是沉寂多时，鲜见冒头。那么，徽菜该如何振兴和创新，重新让人们所认识呢？

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披云徽府总厨张永翔主张

弃“三重”，留“三重”

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徽菜要发展和振兴，首先需继承徽菜的精髓，抛弃不适应现今市场的东西。过去那种因地域特性产生的重盐、重荤油、重深色的烹饪手法，已与当今安全、营养、绿色的消费理念格格不入，应该在放弃之列。

另一方面，我们要继承徽菜的精髓：“重原料、重原味、重火功”。

选料精细，制作严谨一直以来是徽菜制作的风格特征，只不过大家在宣传徽菜的过程中忽视了这点，就拿传统徽菜“臭鳜鱼”来说，在介绍时，往往没有说明其用料必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调而成的，使很多人存在着误解。

徽州地处华东中部，给徽菜的发展提供了很好的生态环境，在注重原料的本质、本色、成品的基础上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，这刚好又与现代提出的“裸烹”理念相吻合。

黄山披云徽府总厨季光亮主张

“裸烹”四技法来助力

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研发新徽菜要讲“裸烹”，我认为可以借助四个传统技法：

1.冰糖提鲜——汤糖20∶1，盐糖3∶1冰糖提鲜适合小火炖的菜品，煲制类菜品。盐味可以提味，冰糖则提鲜。年轻厨师可能会问了，为什么不用别的糖提鲜呢？其实这也是徽菜师傅多年研究的结果。因为冰糖是用杂粮制作的，自身带香，同时它有润滑作用，使味道更饱满。在菜品制作中，冰糖的加入是要注重比例的。炖菜如用5千克汤水，冰糖以250克为宜，盐与冰糖的比例以3∶1为宜，冰糖的加入量如果多了会抢主味，加入量少了则起不到提鲜的作用。

2.火腿助味——片、丁、丝入菜为宜火腿在腌制中产生食物酶，可转化成氨基酸，能够产生特殊的鲜香味，不仅可以为菜品增咸味，还可以助鲜味，产生复合口感。火腿入菜适合细火慢炖的烹制方法。因为其肉质较柴，所以以薄片、丁、丝状入菜为好。一方面易于为原料入味，另一方面口感也好。

3.香气不走——加高盖护香气 徽菜注重盖盖，而且加高盖。高盖是有科学原理的，在原料受热时香气往上跑，如果盖平盖香气会受压力影响从锅边缝隙中跑出，如果盖高的盖子，热气上升，遇冷变水回流入锅中，香味不失，这样能最大限度保持食材的本味。

4.透烂无渣——先糖后盐很重要徽菜讲究透烂无渣，其实这就是个致嫩的问题。糖对食物可以起到分解作用，炖肉时应该先放糖后放盐，这样肉质更嫩，还可以缩短炖制时间；如果先放盐，肉质会变老，耗时还比较长；糖还可以帮助蛋白质析出，所以煲汤时如果先放糖，汤会更白。

黄山披云百变总厨李斌主张

三技法让味精下岗

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我们现在崇尚的无味精烹调，用徽菜的传统技术完全能解决这个问题。

“火腿佐料、冰糖提鲜、料酒除腥提香”就是徽菜的惯用烹制手法，而保持原味注重火候，更是传统徽菜之一大特色，在烹制过程中不但运用大火、中火、小火、温火烹调，还根据不同时间用不同的方法进行单一菜肴烹制。徽菜中的炖品讲究汤醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火温炖。

我们店的主打菜品——安徽名菜“太白鱼头”，则很好地继承了徽菜的制作精华。其原料精细鲜活，鱼头取之于千岛湖的有机鱼，每天限量供应；豆腐所用黄豆为新安江畔的“六月黄”，并采用石磨工艺精制而成，是纯正的山水豆腐；水则选择地道清澈甘洌的泉水，做到了真正的“重味”。

烹制“太白鱼头”时需用文火炖两小时以上，注重发挥功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷尽食物之美味。

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歙县披云山庄厨师长章小虎主张

太白鱼头演变68种

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总厨不仅要会做菜、会创新菜，还要会包装菜。菜肴创新不能一味地模仿，也不能一味地抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上赋予新的想法、新的手段，赢得市场，满足人们心理上和生活上的消费需求。

今天的徽菜创新同样也有三重，即“重市场、重健康、重文化”。创新的最终目的是获取市场的认可。绿色和健康是当今社会的时尚理念，徽菜的创新同样需要我们营造健康的卖点。

菜肴的创新同样离不开文化，徽菜独具的历史和发展背景，给菜肴的文化包装提供了良好的基础。徽菜要发展，就要突出“文化”氛围，使客人就餐中感受到饮食文化的内涵。

例如安徽名菜“太白鱼头”，总共有68种不同系列，包括针对一年中不同季节开发的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇，针对不同人群开发的老人篇、中年男人篇、中年妇女篇、青年篇、儿童篇等，针对不同体质人群开发的养生篇、养颜篇、开胃篇、益气篇等，形成一套完整、标准、实用的体系，适应了多元化市场的需求和认可。

歙县披云山庄总厨章恒来主张

打造五官体验的美食

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在别处吃饭是只用嘴巴来吃，而我们披云徽府却力求创新打造出五官一起来体验的美食。

1.用眼睛体验

在冷菜间，我们借助“徽州文房四宝”中的徽笔、徽墨、徽纸、徽砚的形象，把各式冷菜打造成饱含古徽州文化内涵的艺术精品。在点心房，各式色彩艳丽、造型生动、馅料可口的点心，以“徽州三雕”—砖雕、木雕、石雕为盛器，分外迷人。

2.用鼻子体验

我们把徽州民间传统的两只大炭火炉灶放在零点大厅，一只是专用烤山芋的，另一只是专用烤制屯溪蟹壳黄烧饼的；走进点菜区域，一股香气扑鼻而来。还有两副设计奇特又科学、适用的挑子，一副是专供卖小吃毛豆腐使用的，另一副是专供卖点心徽式小馄饨使用的。宾客走在走道上，会再次领略《舌尖上的中国》带来的心动。

3.用耳朵体验

每当在披云徽府用餐的时候，你均会听见敲打锣鼓声，有两个古装小伙子抬来太白鱼头，沙锅上有一道红色封条，供主客揭开。另有一道徽州民间的炒米鸡蛋汤，木架上是沙锅，沙锅里是炒米。服务员拿着铜壶倒入白汤，嗞的一声，米粒跳动，蒸气升腾。还有一道石锅蒜茄，蒸好的茄条摆在热锅里，倒入蒜泥和红辣椒酱，粘油的嗞啦声，煞是清脆。

4.用嘴巴体验

当然，在你的五官都动起来时，嘴巴当然不会闲下来，真味本色，鲜美醇厚的徽府菜会让你的嘴巴完全沉浸于这种体验。