老字号的流失需要挽回

 

首先我们不能不提到餐饮业老字号的保护与发展。因为这是中国传统文化的一部分，丢失了就很难再拾起。然而，目前餐饮业老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势不容乐观。

 

目前，我国在城市规划建设中对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有措施。一方面，随着所谓“旧城改造”、“危旧房改造”和城区道路拓宽，位于历史城区的老字号往往遭遇拆迁之“痛”。高档房地产开发项目凭借雄厚的资金逐渐占据了昔日老字号的传统位置。侥幸保留下来的餐饮业老字号，被迫分散在城市的各个街区，隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，失去了原有的经营氛围及人文环境，形不成历史上曾有过的聚集效应，而日渐萧条。甚至一些老字号遭遇“拆”而不“迁”的困境，致使经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。

 

另一方面，不少老字号所处历史环境发生变化。许多城市传统街道被随意展宽后，不仅影响了历史街区原有的人文环境，而且严重伤害了商业街区原有的购物、就餐环境。更有一些老字号相邻地段新建了一些与原有文化氛围和传统经营格局不相协调的高层建筑物或大体量建筑群，从而改变了人们对老字号经营环境的良好印象。

 

当然，面对激烈的市场竞争，也有众多老字号扬长避短，发挥自身优势。

 

天津狗不理包子拥有130多年历史，近年面对市场需求陆续推出了140多种系列包子品种，受到消费者欢迎。

 

北京全聚德在突出传统特色的基础上，推出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的数百种创新菜肴，满足了百姓消费“常吃常新”的需求；在对百年文化全面总结、提炼精髓的基础上，投资拍摄反映老字号历史发展的《天下第一楼》电视剧，扩大了社会影响。

 

专家认为，要制定餐饮业老字号的保护与发展规划；保护餐饮业老字号的历史与文物建筑；维系餐饮业老字号的环境与生存空间；延续餐饮业老字号的经营与管理特色；保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力不断更新餐饮业老字号的经营与服务设施；继续深化改革餐饮业老字号的体制和经营机制；同时建立餐饮业老字号的鼓励与支持体系；不断挖掘餐饮业老字号的文化与无形价值；宣传餐饮业老字号的品牌与企业形象。

 

卫生管理水平须提升

 

近年来，卫生部会同有关部门开展了大量工作。餐饮卫生管理法规体系得到完善。餐饮卫生监督执法工作得到加强。食品卫生监督量化分级管理制度得到推行，进一步促进餐饮业自身卫生管理水平的提高和卫生管理系统的建立。

 

应当说，我国餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到明显改善，消费者选择卫生就餐的意识有了一定提高，食源性疾病的预防与控制取得明显成效。同时也必须认识到，目前的餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。由于我国地缘辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生。

 

因此，需进一步加强卫生监督管理，促进餐饮业健康发展。

 

餐饮业要追赶时尚

 

现在客户已经越来越挑剔了，到饭店，大家可能所寻求的不一定只是一个口味，而是需要多元化的服务。所以餐饮企业需要提高自身的素质，充分利用自己本国的资源，为大家提供更健康的、更绿色的食物。世界饮食业的发展趋势是餐饮业要融入时尚元素，要注重时尚流行趋势。

 

在过去15年中，在北京，在中国，大家的饮食习惯发生了很大变化，各种各样的大型连锁经营的国际品牌也非常多。中国未来的发展是非常光明的，现在很多大型的世界连锁店正抢占中国市场。随着中国经济的发展，人们收入的增加，出去就餐的机会也增多了，从中国很多城市都可以看到这个趋势。

 

另外一个趋势，就是要把厨师塑造成一个形象名人。在中国，大家选择餐馆的时候可能更重要的是看这家店，好象并不是去选择主厨，但实际上厨师是最重要的，是这家店的核心，它可以有一些很高的顾客忠实度，厨师走到哪儿，都会有一些喜欢吃他东西的顾客跟随到哪，所以现在名厨师是非常重要的。今天在亚洲也可以看到这个苗头，很多厨师已经自己开店，或者说他们成为这个饭店的支柱。

 

当前，在餐饮业最重要的是食物安全。现在的顾客喜欢绿色食品，喜欢低脂肪的蔬菜和水果，也喜欢看上去很好的、很精致的食物。这一点中国和其他国家的发展趋势是一样的。

 

竞争来自于员工素质

 

在美国，饭店行业是一个非常大的私有化行业，而且这个行业在不断扩大。饭店真正的竞争并不是来自于顾客，而是来自于员工的素质。饭店给千百万的人提供了第一次工作的机会，实际上40%的美国人是在饭店找到了自己有生以来第一次工作机会。为了提高自身形象，都在努力地工作。而美国的餐馆经营者给雇员提供语言课程，希望提升雇员的语言能力和沟通能力，让大家感觉到宾至如归。

 

在中国，往往是那些进城打工的青年人，选择餐饮行业。他们的文化水平不高，素质相对来说比较低。餐馆给予的待遇也很一般，很多人未曾受过专业的培训就直接上岗，服务水平参差不齐。餐馆也很少提供资金，送自己的员工去学习或者深造。这就导致中国的餐饮行业员工的素质在世界范围来说，还是非常低的。这个也影响到了中国餐饮企业在国际上的声誉。这也是个我们目前急需改变的现象。