厨房里有很多小技巧，一般来说，都是从平日里的生产工作中发现的；又或是，得到过一些前辈的指点才知道的。下面，我们就来看看一些同行们给出的厨艺小妙招，大家有机会的话，不妨试试。
 

蛤蚧卤甲鱼?味道更醇香

如果往卤甲鱼的汤锅中加入蛤蚧或者干墨鱼（每10千克卤汤加入100克蛤蚧），卤出的甲鱼味道会格外鲜美。

蒸燕麦?稻草能增香

蒸燕麦时，取少量稻草清洗干净，打成结，直接放入水中一起加热，蒸好的燕麦香味特别浓郁。

淀粉发肠 更有弹性

碱发脆肚、鹅肠、虾仁等原料时，每1千克原料可先加入200克小麦淀粉，然后再加少许碱和适量的水，等到原料发制好以后，再用清水反复冲洗。这样处理以后，原料的色泽会变得更加洁白，口感脆爽，并且还富有弹性。

熬制凉粉?不用石花用海带

拌凉粉是胶东地区非常有代表性的小菜，传统方法制作凉粉，是以海石花为原料，制作过程非常复杂，而且海石花的成本也很高。现在，我们用新鲜海带来制作海凉粉，操作起来简单多了，而且成本也降低了不少。

具体做法：新鲜海带洗净，切成很小的块，放入高压锅内，倒入清水没过海带，盖上盖子大火加热至上气，改小火压1.5小时，关火散气，过滤料渣后冷藏即可。

熬辣椒油加红曲粉

在熬制辣椒油时，最好在油锅里面加少许红曲粉，用这种方法熬出来的辣椒油，色泽很艳丽。

蒸米饭?下点啤酒增香味

蒸米饭时，除了加入水之外我们还淋入了少许啤酒（1500克大米加啤酒50克），蒸好的成品带有淡淡的清香味。

做红烧鱼加蒸猪肉 味道特香

做"红烧鱼"这道菜时，如果往汤锅里面加入适量的"清蒸猪肉"，烧出来的鱼味道会更加鲜美。

牛里脊?牛奶苏打水致嫩

牛里脊5千克切成薄片，用清水冲去血水，捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲，封油，放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩，还有种牛奶的清香味。

巧做拔丝菜味道香

熬好拔丝菜的糖浆后，再往糖浆里面加少许吉士粉，然后把原料放进锅里，翻拌均匀就行。这时，菜肴会有一种奇妙的香味。

小口蘑?花雕酒肉料去涩味

为了节省成本，很多情况下我们采用的都是罐装的口蘑，这种口蘑带有淡淡的涩味，所以使用前都需要进行初加工。

方法很简单：取口蘑3千克放入锅内，倒入毛汤（清水也可）没过口蘑，下入花雕酒100克、猪肉边角料500克、鸡粉30克，大火烧开，改小火煲30分钟即可。

食醋巧变香醋法

在食醋中放几滴白酒和少许精盐，把它们混合均匀以后，味道会变得浓郁、芳香。

浆鱼片?莲子粉代替红薯粉

浆鱼片的方法大家都不陌生，不同的是上浆时，我们添加的是莲子粉而非红薯粉或者其它类型的淀粉。莲子粉质地非常细腻，透明度也高，而且比其它的淀粉色泽都要白，所以浆好的鱼片透明度好、口感细腻，而且鱼肉很洁白。

猪胰炖鸭易酥烂

炖制老鸭、老鸡、老鹅时，如果往汤锅中加一些切碎的猪胰， 很快就能把原料炖酥烂，汤汁也会变得更加醇香。

手把肉?加冰块酸奶来煮

手把肉是款传统老菜，烹调时我们加入了冰块和酸奶，做好的羊肉肉质洁白，而且没有异味。

具体做法：取带骨羊排5千克用流动水冲3-4小时，捞出放入桶内，加入冰块没过羊排两指，再放入酸奶200克，撒入蔬菜料（葱段、姜片、紫圆葱、胡萝卜、发好的香菇各60克）和适量盐加热即可。

肉片上浆用红薯粉

浆制肉片、肉丝、鱼片时，不必加入嫩肉粉，只需加适量的红薯淀粉，这样浆出来的肉片不仅口感滑嫩，色泽还很光亮。

砂锅粥?米粒米粉混合用

如何增加沙锅粥的浓稠度呢？我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎，熬粥时，将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火烧开后再改用小火熬制，没有多久米粒就开花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样，可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

海蜇变脆用醋泡

欲使海蜇更加爽脆，可以先把海蜇放清水中浸泡2小时，洗净泥沙后放盆内，倒入苏打水（每50克清水加入1克小苏打），再倒入少许白醋，待浸泡海蜇20分钟后，用清水冲洗干净即可入菜，此法处理的海蜇口感清脆，韧性十足。

鲤鱼丸?薄荷汁祛腥味

鲤鱼取肉斩成蓉，搅拌鱼丸时加入几滴鲜薄荷榨的汁，不仅可以遮盖鲤鱼肉的泥腥味，还可以增加清香味。但是薄荷汁不要加得太多，否则鱼肉容易变绿。

茶水浸肉易保存

新鲜的肉类原料，可以放浓度为5%的茶叶水中先浸泡3～5分钟，或者将茶水喷在肉的表面，再放冰箱保存，这样可以延长保存时间。

粉蒸菜?三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时，我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。

以胡萝卜为例介绍一 下：胡萝卜500克洗净切丝，先加入小麦淀粉50克抓匀，入蒸箱大火蒸3分钟，取出自然放凉；第二次加入小麦淀粉40克拌匀，入蒸箱大火再蒸3分钟，取出自然放凉；第三次加入小麦淀粉40克拌匀，再蒸3分钟，取出后略微冷却，拌入调料，装盘上桌。