做厨师可不是件简单的事，每天要面对的食材、调料、工具、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等，如此众多的组合，其运算的数据量，远远超越一个本科生四年所学到的知识量。

这也是为什么一个好的厨师光有体力是不行的，还要有好脑力。所以说，厨师不能速成，需要十年八年的历练，一个职业厨师所掌握的数据量，丝毫不低于一个博士。

非常遗憾的是，目前我国厨师的教育体系，还很不发达，只有一些烹饪本科院校，且课程的设计离实践太远，重理论轻实践，四年的本科毕业生，并不能胜任后厨的岗位。

现实中，99%的职业厨师没有进过专业学校，完全靠自学，靠师徒传承，是在工作中学习。在这样的环境下，不是所有的人都能修成正果，只有少数人靠悟性、靠勤奋、靠执着，成为一方一派的厨艺大师。

那么，从厨有什么规律可循吗？

答案是肯定的，职业厨师在从业的路上，有“求像、炫技、适客”三个境界。

第一境界

求像

他们做菜的特点是权威导向。他们恪守师教，按图索骥，在任何情况下，做菜总是从模板出发，严格按规矩办事。

他们追求像师父、像电视、像书本，做某一个菜，从原料、刀工到烹调方法与程序，都统统依照师父教的、书上讲的规范去做，所追求的目标是，自己做的菜要像师父做的菜或书本上讲的菜，刀工、组配、烹饪、调味、盘饰等等，力争分厘不差。

一般来说，初入厨行的人，都处于这个阶段，有些弱者在这个阶段改行，也有些厨者一生都在这个阶段。

第二境界

炫技

他们做菜的特点是产品导向。精通本地菜系，旁通其它菜系，他们煎炒烹炸，十八般武艺，样样精通。一款豆腐，在他们手里可以做出一桌宴席。

他们技术娴熟，追求创新，制作菜肴是从技术出发。在一定条件下，任何原料，都可以做出精彩的菜肴。

这部份人为数很多，是烹饪第一线的主要力量。他们朝气蓬勃，不畏困难，敢干敢闯。他们不仅学艺有成，且经常有一些创新菜和创新工艺。

他们是看料做菜，追求的目标是用自己掌握的厨艺，做出丰富多彩的菜肴。他们强调食材、设备、工具的重要性，且常常在各种大赛获奖，并努力把自己获奖的作品奉献给顾客，在展示自己的技能中得到满足。

第三境界

适客

他们做菜的特点是客人导向。做菜之前，先要了解客人需求，性别、年龄、职业、籍贯、口味偏好等。他们善于观察，善于分析，积累了许多识客的经验，要适客先识客。

他们技术精湛，却不为技术所困，一切服从客人需要，不刻意追求设备和食材，在任何环境下，都会满足客人的口味需求。

他们在技术上炉火纯青却不炫技，随心所欲却不离食客。例如，面对四川人，不会川菜，也要炸一盘辣椒端上；面对山东人，不会鲁菜，也要上一盘大蒜。这样的心态，是厨师的最高境界，他们烹制菜肴，是从食者的口味需求出发的。

他们信息灵通，经验丰富，深知什么人喜欢什么口味，能按照不同人的口味，制作出适口的菜肴。

他们能非常灵活地运用各种原料、烹调方法，做出不同食者喜欢吃的美味佳肴。他们的快乐是建立在客人的满意度上，是看客做菜，追求的目标是，款款菜肴无一例外地适合食者的需求。

这部分人为数不多，是厨师中的出类拔萃者，他们可以称为大师、大咖。因为顾客导向，说说容易，做起来难，既要有态度，又要有手艺，而且要心细，考虑周全。

明了从厨三境界这个道理，是大有益处的。

其一，可以明确自己是处在什么位置；

其二，能比较容易找出自己前进的目标；

其三，欲达目标所采取的方法会更切合实际、有的放矢。

农民子弟们有一个共同的秉性：不怕吃苦、勤奋、有毅力。依靠这个秉性，他们走出大山，勇于面对这个职业，勇于面对这个数据不低于一个博士课程量的职业。

他们之中，许多人因此在城市里安家立业，也有许多人因此而成为专家、大师。

你，达到了哪一层呢？