羊肉是秋冬季节餐桌上必不可少的食物，随着各大菜系的融合，羊肉的菜品也不再仅仅是过去的手抓、烤制等单一的烹调方法，做法融合的趋势，更出现了多种烹调方法。下面，就给大家介绍几款新派羊肉菜品。

我们先来看看，银川巨力六盘红的厨师长曲建民和盐池清炖羊肉的老板杨陈平，是如何挑选和处理羊肉的。

银川选择羊肉多是什么地区产的？

曲建民：

宁夏做羊肉的来源总体有两个地方――吴忠和盐池，我们店里选的料都是盐池的滩羊。

为什么呢？因为盐池是盐碱地，羊肉多吃苦豆草长大，它含有丰富的生物碱，长大的羊酸碱平衡，肉质口感特别好。

另外就是吴忠，吴忠有个涝河桥市场，是西北最大的牛羊肉集散基地，它会从青海、甘肃等周边省份把羊收购过来，圈养一个月，养肥了膘后，将羊宰杀，售卖所有跟羊有关系的，如肉、毛、皮、肠等。

羊的品种比较杂，因此吴忠羊的价格也相对滩羊便宜一些。盐池的滩羊，价格在29―30元/斤，吴忠羊价格在25元/斤左右。

盐池的滩羊外表有什么特色呢？应该如何选择？

曲建民：

脖子短、四肢短，尾巴大，这就是标准的滩羊。选购时，我们多选重量就是28―32斤、羊尾巴小的。滩羊的尾巴一个有四五斤重，制作和销售都不方便，重量大了，成本很高。

羊肉祛膻有什么方法？

曲建民：

每个师傅的处理办法都不同，我分享一下我是如何进行初加工的吧。

买回的羊肉，要放到冷水中泡4―5个小时，最好是活水，将血污、杂质都洗出来。

然后开始煮羊肉。煮羊肉时，除了煮羊肉的大锅，还需要备两个装有开水的桶。

将羊肉冷水下锅，开火，将羊肉一直搅拌，至水温升高到一定程度（检测标准就是将手伸入手中，至水温高到手伸不下去），将羊肉捞出，倒入第一个开水桶中，将杂质、血沫洗干净。

然后捞出，倒入第二个开水桶中，浸泡4―5分钟，同时用纱布将煮羊肉的开水锅中的血沫撇出，将浸泡好的羊肉倒入其中，下蔬菜、八角、花椒等烧开，煮40分钟，下盐，煮7―8分钟。

由于加入了蔬菜，羊肉便具有蔬菜香味，不过需要注意的是，盐不可加入过早，否则很容易将羊肉煮老。

杨陈平：

我给羊肉祛膻的办法是，采购回来的盐池滩羊25千克分割，流动水冲水3小时。

将羊肉凉水下锅，锅内水沸时，打去血沫，一直搅拌，水保持沸腾，不断将血沫撇出来，一直搅一直搅，至没有血沫。

加葱白10根，姜900克，带皮老蒜、八角各4个，花椒90克，小茴香、地椒草各100克，干姜50克，盐600克，打去白沫，封盖，文火煮4小时。

▲地椒草

11道应季羊肉菜品

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大块羊肉

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知味卤汁羊肉