金山饺子王总经理孙延冰：

金山饺子王原本是街边店，现在在向着商超店方向转型，并且已经有商场门店在尝试中。

转型商超店关键在于定位的调整，总体来说包括：经营思路的定位、产品的定位、服务的定位、营销的定位。

1. 经营思路的定位。依据财务精细的预算来进行选址，房租费用，物业费用，运营成本都是重要的参考数字，特别是商超店不再以简单的人均消费为考核指标，翻台率则成为一个重要的考核指标。因此要保持较高的翻台率，面积要控制，个人认为像金山饺子这样的大众特色餐饮面积以300平方米~400平方米为宜。

2. 产品的定位。商超店的消费人群以年轻人和上班族为主，因此产品要重新定位，定位的主要方向是保证出品的速度快，那就必须要对员工和菜品数量进行精减，甚至原来的王牌产品有些也要舍弃，产品结构将更加清晰，特色更加明显。例如金山饺子的凉菜控制在20道之内，热菜控制在40道之内，饺子品种仅保留经典的10款王牌。

3.服务的定位。商超的服务讲究快捷、热情。快捷是指各个环节都要提速，第一时间安排客人就坐，第一时间为客人点菜，30分钟内客人所点的菜品上齐，要求员工间既有分工又有协作。热情则是第一时间为客人送上一个笑脸，第一时间为客人送上一句问好，员工的高兴是发自内心的，不做作。

4. 营销的定位。商超店没有门头，面临多个商家的近距离竞争，营销的定位也有别与主力店。关于营销活动要同整个综合体的活动相配合，特别是重要节日或者店庆的活动，一年四季活动不断。另外要多同消费者互动，倡导体验式营销，例如做好微信营销组建自己的微会员，也可以同大众点评等网络团购平台合作，扩大品牌知名度。增加免费项目则是一项有效的店内营销措施，也是做好等位区客人服务的关键所在。免费的水果、小吃、冷饮不限量供应，不仅可以满足客人意外的满足感，而且可以缓解客人等餐的烦恼，为服务加分。

小场合投资公司总经理何松：

餐饮企业进入商场可以通过以下几个渠道来规避风险。

第一：在选择城市综合体的时候要考量该物业的整体运营和规划是否有利于自己的发展。比如品牌、风味、特色的结合。

第二：从装修角度来说，如果未来某一天门店面临关门歇业，将店内的物品都制作成可以拆卸、打包的设计，直接装车到异地重新组装即可，最大限度地提升店内设备的重复使用;

第三：从成本角度来说，商场店未来的发展就是做区域连锁，集中开设四、五家小店，通过财务核算、区域采购、区域管理等多个层面降低成本。

长沙湘村发现董事长：

商场餐饮将会是日后餐饮市场的一个趋势，但是我的感觉这种形式只适合快餐，不太适合传统模式的餐厅。因为在那样的环境里，人们很难坐下来慢慢聊天谈事情，大多数人也不会是因为想要吃顿饭或者和朋友喝顿酒而专程去商场餐饮店，这种现象非常少，至少目前在长沙是这样的情况。但是在广州、香港还有台湾这些地方，因为它们自身餐饮的一些特点和市场所导致，就会出现人们可以在商场里慢慢享受一顿美食这样的情况，因为他们有早茶晚茶等，但是在长沙，吃饭是一件节奏非常快的事情，长沙人对于商场餐饮这种模式会有新鲜感，刚开始会去尝试，但是这个热度不一定能够持久。

现在我虽然有一个较为年轻化的饺子馆品牌，出品比较快，可以满足进商场的产品需求，但是我暂时还是对于这个持观望的态度，不准备马上尝试。

长沙57℃湘总经理：　　

之后我们企业会有一个战略调整，旗下的所有品牌，包括好食上，都会对单店营业面积、运营模式以及菜系等作出一些调整，变成一个适合走商超模式的品牌另一种形象。我们之所以考虑商超，是因为所谓的商业地产，综合性商品贸易，是因为可以强强联合，可以做品牌互动，可以极大地降低我们的用工。最简单的道理，在商超我们可以不配备保安，可以不配备保洁，可以不配备维修，表面上看，一次性投入的房租高了，但是无形中让企业在运营当中的管理成本下降。像国内这些优秀的商场，他们的这种选址也好，他们这种整体的包装、策划也好，会极大地、快速地拉动我们的客流量。它不需要你的企业如何撬动市场，而是由一个庞大的团队来撬动市场。

所以呢，我们认为我们企业单店未来的最佳模式是做商场餐饮，可以快速地复制，因为单店我们最担心的是房子不好找，停车场不好找。而且我们要在方方面面应对不同职能部门的关系和处理，对企业在实际运营过程中，牵扯精力是相当大的，这就是，站在我们的角度，针对商场店和门店、单体店的理解。

大碗厨执行总经理：　　

像广州深圳这些城市的商场餐饮发展的较为成熟，许多餐饮品牌聚集在商场里，今后的餐饮肯定会往商场模式转型，因为一楼门面价格太高。但是如果想要做商场餐饮，以我们大碗厨现在的模式，需要进行全面的重新定位，例如菜式品种和营销模式都要做出一些改变。因为逛商场的人群以80后和90后居多，他们比较喜欢的是一些年轻时尚的品牌，像是许多饮品果汁店、甜品店，这样多一些特色和花样的东西会在商场中生存起来比较容易。

大碗厨目前的状态一定是没法进入商场，我相信可能等到四五年之后，长沙餐饮市场能够发展得像上海一样，等到那个时候，一楼门面价格一定非常高，原材料也高，员工工资又高，几高会让许多餐饮企业都很难承受，到了那个时候，也许商场餐饮会是一个很好的选择。

浏阳草堂宴总经理:　　

长沙本身就是一个消费型城市，人们的消费意识很强，愿意花钱，愿意把钱用在吃喝玩乐上，这就是长沙市场的特点，实际上赚的钱不多。长沙这些年非常注重商业地产的开发，使得很多地方成为新兴商业点，因为过去长沙的商业区很集中，但是现在随着城市的全面开发，随着商业地产的进入，让城市整个的商业区布点就更加的多了，商场进驻后，配套设施也会跟进。这就是很多餐饮企业的良好选择。

我记得上次去武汉，看了一个商场餐饮店，江山民谣秀的商圈是最传统的老商业区，到它那里去消费购物的话，停车是非常不方便的，因为他是一个步行街区，像这种商区，实际上商业价值相对的在降低，过去他曾经是人流聚集的中心点，相反，现在慢慢地，因为没有车位的话，人们就不愿意去了。而且随着城市发展，白领们工作的区域在往城市的周边分布，他不一定就是在商业核心了，而是在往周边分布。而大型的住宅区也在往城市周边分布，所以这些商业地产，餐饮业的进驻，就满足了这一部分人的需求。这次我们住的酒店附近有一个乐活城，是属于长沙的老核心商业区，乐活城的5楼基本上也都是这种时尚餐饮，包括烤肉啊，印度餐啊，甜品店啊，还有影城啊，这种结合也很好，消费价格也不贵。

益阳阿俊迎宾楼董事长:

我认为其实做商场餐饮相当于走了一条捷径，不用自己从头开始苦心经营来拉拢人气，商场会带给你很多人气。像是这次我们参观的金牛角王，它进驻商场更是有一些显着的优势，因为它本身在长沙就已经有了一定的品牌知名度，很多顾客对它非常熟悉，再进入商场强强联合，可以说它的人气是激增的，发展十分迅速。如果本身品牌不是太响的话，进入商场可能会遇到一些问题，因为商场的年轻化的人群会有一些制约，想要能够吸引这样的客户群，必须要求自身做出一些特色。

这次参观完金牛角王之后，我感受到了很大的压力，他们把西餐融入到中餐里，做法更加精细化，而像我们做老湘菜的传统餐馆，完全没有融入任何现代化时尚化的元素，这也使得我们的发展速度一直较为缓慢，所以创新将是我们企业今后的一个重点工作。

一茶一坐首席执行官林盛智：

餐饮企业在选择进入商业综合体的时候应该从以下三个方面进行考量，综合评价该物业是否值得进入。具体来说，

第一，观察及评价该物业的地理位置，即是否处于商业圈内、是否占据良港、周边是否有较大消费群体;

第二，考察调研该物业的运营规划，如对餐饮楼层的规划、餐饮风味、业态的规划是否有利于餐企入驻等;

第三，进入一个城市综合体后餐饮企业要优选集聚人气的地方，如电梯出入口、扶梯周边等位置。

另外，餐饮企业进驻城市综合体后营业面积会大幅减小，但是翻台率会凭借商场的高人流而有所提升，不同业态所适宜的面积大小也有不同，比如快餐店营业面积应该在200平方米以下，以外带食品为主的店面则最适宜在30~100平方米之间，休闲餐类的门店营业面积最小不少于300平方米，最大不多于600平方米。

传统永和豆浆总裁王玉军：

商场餐饮目前很受品牌直营公司的青睐，众多的品牌餐饮公司把商场店作为了未来直营店的发展战略目标，众多的商场也把餐饮品牌当成了主力产业。互利共赢促使同属服务行业的两大连锁行业进行了强强联手。

1.“诱惑力”、“吃得开”。

“诱惑力”:餐饮行业人气持续走高，尤其是国内一线的餐饮品牌，促使商场整合并吸纳餐饮品牌的战略合作。强大的人气诱惑力导致了商场整体经营模式发生变化，整合了吃、穿、玩、购的一站式人气增值基地。“吃得开”：商场的需求决定了餐饮入住的品牌档次，国内一线餐饮品牌吃得开，入住政策，商场扶持等多方位的支持力度达到了最高的极限，逐步形成了“商场看牌子、餐饮看档次”的互相筛选模式。

2.商场多元化模式结构。

从商场刚开始整合餐饮品牌的初始期，只有少量的面积在综合餐饮的配套，经过市场的磨合和餐饮品牌合作的基础，逐步扩充和打造专业化、综合化、品类化的三化，进行餐饮入住的规划，做餐饮更专业化，拥有自己的一批专业管理团队。强化产品结构平衡，产品特色标准的核心商场将会成为未来商场入住的主流。

3.资源整合，互利共赢。

餐饮业产业特色化和精细化最终将形成一线品牌和一线商场组成高端美食广场，二线品牌和二线商场组成中端的美食广场。这2个平行线的美食广场，也就形成了稳定、快速的发展模式，走向捆绑式合作，资源实现强强的互补和整合，将推动整个服务行业的前进和改革。

西贝西北菜华东区总经理周昕：

商场店与街边店的经营方式是完全不同的，我们在上海的第一家商场店还是按照街边店的思维运营，认为面积大就好，其实并非如此。商场店需要更加高的地效，在有限的面积内通过高翻台率来实现经营效益。并且，城市综合体是未来的消费趋势，年轻人会更加倾向于到商场内完成一站式消费。以往的街边店靠地理位置和品牌取胜，而转入城市综合体后，企业需要依靠人气。

辛香汇品牌推广总监戚蓓莉：

辛香汇的门店发展趋向于城市综合体，经历过第一家街边店尝试后更加确定城市综合体才是辛香汇的发展方向。辛香汇定位于时尚、新颖、走在潮流前沿，从企业的定位上就确定了要走商场店的路线，我们认为商场店更适合品牌的塑造和传播。

人气高的餐厅能带动整个商场的人气，商场招商很希望有排队餐厅的加入。商场人气旺起来之后每家店都会排队，各家门店都会接待大量顾客，并不存在彼此分流客人的担忧。因此，商场也非常欢迎辛香汇这样的人气餐厅入驻。

此外，针对于商场店营业面积小，顾客等位时间长的问题，辛香汇推出《生活+》杂志，这是一本集菜谱与休闲杂志于一体的自办刊物，但是这还不足以消磨掉如此长的等位时间，所以，琳琅满目的购物中心商铺成为顾客消磨等位时间的不错方式。

外婆家董事长吴国平：

随着城市综合体的不断发展和电商的持续扩张，餐饮企业走进城市综合体成为必然趋势。电商的挤压迫使商场内的购物店逐渐趋向于体验店，消费者越来越多的购物环节将在电商领域完成。因此，未来城市综合体会更加注重体验环节，比如休闲、餐饮、儿童娱乐的比重会逐渐加大，这为餐饮企业进入城市综合体带来更多机会。